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全球新动态:木屋烧烤隋政军:做餐饮不谈“好吃”,就是自欺欺人

2023-11-19 08:35:05

在最近几年艰辛的环境中,木屋烧烤就“将来怎样才能生存和发展下来”进行了更深层次的思索。文中为木屋烧烤创办人隋政军在“2023国内餐饮产业链高峰会”里的演说纪实。

做餐饮不说“美味”,便是自取其辱


(资料图片)

为何想要做产业链的转型?由于供应链管理要听从与支持木屋烧烤不久的将来指定的发展战略。

大家将来指定的战略是什么?答案就是:把木屋烧烤制成全国各地最好吃的烧烤。

说到这里,相信许多餐馆同行业一定会有所怀疑。自打创办了木屋烧烤,有一个问题就一直困扰着我:餐饮连锁加盟可以做到好吃呀?

行业中大多数人觉得,这是一个谬论。在他们眼中,做餐饮连锁加盟谈美味,压根没必要,几乎不可能。

之前我也看过不少专业论文和书本,上边都说做餐饮连锁加盟,追寻美味的目的是保证“72%的好吃”,不必味道不好就可以了。

木屋烧烤创办人隋政军

一开始,我认为做餐饮就需要美味,进行了十来年之后,渐渐地地也不说这一事情了。由于我也做不到绝对性美味,我就搞不懂美味究竟是什么。其实做连锁品牌,不知道该怎么为消费者提供好吃的东西商品,因此也在逐渐降低要求。

之后,许多人问我,什么才是美味?我还和很多人一样,觉得这种情况并没有确切回答。谁也不知道美味答案是什么,因此常说这是一个谬论。

这些年出来,尽管我也一直跟别人说“餐馆没有绝对美味”,但心灵深处其实一直有芥蒂,因为我知道这是错误的。做餐饮怎能不谈“美味”呢?不说“美味”,便是自取其辱。

世界最悲哀的事就是过度自信,骗别人是一回事,骗自己是很悲哀的事儿,我觉得自己这些年来一直在做这个事情。

美味,是餐馆生存之路

许多人问我,上年大家公司过得好吗?实际上木屋烧烤上年活得还行,大体上有一些下降,但全年度依然有一定的赢利。

在这个市场广泛艰辛生存的大环境下,木屋烧烤活下而且过得还能够,主要原因是其实做了一系列的业务调整,例如停外卖送餐、去折扣优惠,不去做预制菜。

过去三年,木屋烧烤算得上是餐饮行业“最美逆行者”,总是会在领域时兴什么之后,偏偏选择不做什么。为什么会这样?

我仔细分析发觉,2013年以前的十年,餐馆基本上没有什么关注度,由于没有什么样的人关心。

从2013年到就这十年时间里,餐馆受到越来越多人重视,行业也时兴起各种各样风频和时尚潮流,例如连锁加盟、规范化、智能化、融资上市、股权激励计划、精准定位、产品升级、网红潮牌、直播卖货、国潮品牌、生鲜食品预制菜……

每年都会发生多种时兴风频,但过了这么多年,无一不是一地鸡毛呢?这种时兴和风频救下我们自己的命吗?最少对木屋烧烤而言,并没有起什么作用。

总会有人在生产出风口、贩卖焦虑。我作为餐饮连锁加盟的当家的,应当跟随这种热潮随大流吗?

过去三年,饮食业可谓暴风雨,经济发展浪潮早已褪去。以在各个城市走动观查,我发现了不论是在浪潮之中,或是疫情结束后,修复速度最快的是那些用心去做商品,一根筋只注重好吃的东西品牌与街边小馆子。

近几天我在武汉,也经常会跟管理者讲这样一句话,美味,是餐馆生存之路。

我们一家店面边上有间走上武汉市必吃榜的莲藕汤餐饮店,几乎每天排长队,在一般工作中日的中午,这条街也就那么一家店在排长队。我昨天上午去吃完这个店,确实特别好吃,排长队没什么问题。

销售市场环境变了,如今靠的是真才实学用餐了

许多人问我,为何前边十几年也没有提“美味”这件事情?以往这些年,许多餐饮连锁加盟公司快速发展下去,他们没有说一定要做好吃,他们做高效率迅速发展也可以取得成功,为何木屋烧烤现今发展战略影响了呢?

我认为最主要的主要原因是,如今时代不一样了,全部宏观经济环境彻底发生变化。

我们通常讲一句话,看运气赚的钱,一定会靠实力亏损。为何说成靠实力亏损?以往,经济发展高速发展给我们带来了收益,如今自己的能力,你为客户带来的价值,早已配不上赚这一钱,因此在今日时尚潮流转为的过程当中,你要把钱“吐出来”。

以往,我们自己的经济是快速增长的,客户需求远大于餐饮行业提供,此刻只需干餐饮,就可以挣钱。这一阶段最主要的是,大家怎么样做出去,而且做的快一点。

可是,从2019年一直到如今,供求曲线图相反了,伴随着进到餐馆赛道的游戏玩家愈来愈多,供给需求在墙上,而供给曲线在下文,构成了一个新的供给与需求,供过于求。

我这几天在武汉光谷的店铺做教育培训,这是一家进驻在商业中心里的店铺,我那一个商业圈商业综合体看了一下,里边80%的店铺是各种各样餐馆。回想当年大家刚开始接触餐饮的情况下,在一家商业中心里边,看得到的餐饮企业一定是别无二致的,这便是近期十年其根本的改变。

销售市场环境变了,如今需要我们餐企需要靠真才实学用餐了。

我一直很喜欢一句话——“识势、任重、优术”,势一定要搞清楚大环境是什么;道是所指大背景下的观念,即觉得什么叫好的产品;术是我们怎样才能实现。

在增长经济发展下,有市场红利,餐饮业确实要选择做高效率、做快、开多。可是当增加量数字经济时代转到总量委缩数字经济时代,对咱们有意义的是品质,怎样做好才算是值得大家研究的。

为顾客创造价值,才算是挣钱的压根之法

我们都知道,“取得成功永远都是搞清楚什么叫该做的,什么叫不应该做的”,但现在很多人也做不到。

现在市场上一直有非常多的响声,对你说必须做这一,应当做什么,但什么物品真的可以关联到自己的存亡呢?

许多餐饮老板包括我自己,都面临着许多挑选,由于有太多买卖,不少方位。为什么有选择纠结症?其根本的原因是因为自己的价值并没有建立起,没明白自己究竟靠什么生存,不太清楚必须坚持的目标群体是怎样的。

绝大部分餐饮老板包括我自己以内,进到餐馆跑道其根本还是想挣钱,考虑的问题也大多是怎么才能赚钱。但现在包含将来,存活下来一定不是赚钱的生意人。

我们可以从买卖人的视角变为创业者角度,商人是挣钱的,创业者是处事的,将自己该做的事情搞好,才算是生存下去的前提。

好多人想挣钱,但是却没有搞清楚钱究竟是什么。我觉得钱都是金钱的意味着,而非钱自身。

财富是什么呢?财运是工作乘于效率和效果,在其中工作是最关键的。不久的将来很长的时间里,在下一波经济波动中,仅有创业者才能够真真正正生存下去,为顾客创造价值,才算是公司挣钱的压根之法。

让“美味”其价值多元化,是活着的唯一选择

全部餐饮、饭店都应把“美味可口”放在第一位。

我一直认为,预制菜和餐馆归属于两根不一样的跑道。预制菜确实应该做,却不是大家餐饮老板该挑选的事情。

食品产业是干食品,烹制是一门艺术,而非工业化生产。做造型艺术最大的区别,是要有自己的优势。而预制菜是工业用品,是标准品,并不是工艺品。

如今特别流行ChatGPT,我对于ChatGPT的高速发展并不是觉得担忧,怎么回事?全部用ChatGPT的人是想投机取巧,想写作业,想不动脑筋就寻找到答案。

返回刚讨论的话题上,在ChatGPT时期,饮食业做工业用品,是自己卷自身。

近期最近几年,餐饮业最爱使用的一个字便是“卷”。“卷”究竟是什么?前几年我认真想了一下这件事,非常简单,“卷”便是同质化现象价格战,当所有的东西都跟朋友一样时,只有拼价钱,可是拼价钱能拼多久呢?

前几日我驾驶员告诉我,“隋总,我这几天给老板寄了礼”。我在公司很抵制送礼物,驾驶员怎么学会送礼物了,因此我问他寄了哪些,驾驶员回应:“4瓶2升装的洗洁剂,9.8元钱免邮。”我根本想像不出来了这一买卖该怎么做。

然后他居然说这还不是划算,前几天他给媳妇购买了稻米,从哈尔滨发至海南省,5斤13.9元。这就叫买卖吗?这一买卖能不能做都毫无意义。最终他又说,也有5角钱免邮的,不太喜欢退货,不用支付费用。

“卷”这件事情一定不能做。最近市场都是在“卷”,大家交易人流量、次数和信用额度都是在降低。此外,成本费、花费大幅增涨,对于我们来说也是一种“卷”。

假如为了省钱,饭店就拿标准品预制菜,那就是和上游供应链管理在卷,大家怎么卷得了她们?大家不去做预制菜,是因为没资格、没实力做这东西。

做连锁餐饮的,不和他人卷,唯一的方法便是做好吃的使用价值增加量。怎样把物品做的更好吃,让好吃的东西使用价值多元化,我认为这是将来餐企生存下去唯一的选择和道路。

预制菜是一种食品类,但餐馆不一样。大家开着饭店,并不是加工厂。餐饮老板是做美食的,这是所有做餐饮创业者们换句话说创业者的职责。

人们常说五感,是指视觉效果、听觉系统、味蕾、触感、嗅觉神经,有这些综合性感受才可以觉察到美味可口,消费者才会在我们的餐厅里边交易。假如我们都是预制菜,消费者都会有这样的感觉吗?

餐馆烹制的内核一定是美味,美味的核心就是“食物+技艺”,这也是餐饮老板不可或缺的其根本的东西了。

从去年开始,我们企业较大的发展战略便是“日日鲜”,规定全部的供应链管理保证日配、鲜配、最新不过夜,要100%保证这一点,而非考虑到产业链的规范化,考虑到如何便捷供应链管理做贮存、做仓储物流、做派送。

新鲜的,才算是餐馆美味其根本的需求,啤洒都是这样。

大家都知道啤酒和白酒不一样,啤酒好喝彻底取决于新鲜的。上年大家项目投资自己的酿酒厂,贴近8000吨经营规模。我的要求是,一定要加速啤洒从厂家到客户桌子上的时长,例如7日鲜、5日鲜,一定要鲜。那时候,我也提出了那样口号——“小木屋鲜酿,从零再去,味道不好,不成活”,由于新鲜的是啤酒好喝的唯一因素。

前段时间,大家加工厂一次性坏掉了280吨啤洒。好多人想不明白,啤洒一点问题也没有,为何要损毁呢?由于制作出来的啤洒没达到我们自己的新鲜的规范。

大家追求的是7天新鲜期,但产业链的朋友们为了更好地全国各地派送,把精力推到了180天,违反了美味可口其根本的需求,因此我们下决心,将这些不合格的啤洒所有损毁。

损毁280吨啤洒,对于我们来说碰到的较大关键是怎么样把它清理掉。那时候废水处理设备,一天也只能解决1吨啤洒,就说,就算用一年的时间,每日放1吨,也需要每天放,排完才行,要让他们知道,我们要做的是新鲜的,而非追寻高效率跟经营规模。

最终,大家制作出来的啤洒,口味很好,我相信我生命中喝了的最新鲜的啤洒便是木屋烧烤的。

我坚信,假如我们真真正正认真做好吃的,做好喝,一定能做出世界上最与众不同的商品,那样的话还会继续怕“卷”吗?

最近几年,木屋烧烤一直在回朔为什么一定要开麻辣烫店。木屋烧烤来源于摆地摊、脏摊、苍蝇馆子,大家搞得自己又高又大上,是没用的,那你就是卖烧烤的,一定要找回初心,忘记历史则意味着叛变。

餐馆取得成功的主要原因是啥?一定是美味,而非开多少家店。找到自己的味儿,寻找好吃的东西觉得,坚持不懈它、加强它,这才是生存存有的唯一原因。

曾经的我看了那样一幅漫画,动漫中的人一天到晚都是在挖河,但是却一辈子也没找到水。他怎么不成功呢?以前我将缘故归纳为这一人的意志力较弱,坚持不下去,归纳为人性使然。后来我明白了,此人他并不是不愿意坚持不懈,而是没有坚定不移的观念,不太清楚自身想干什么。今日这社会,还会有人对你说,你就应该选择什么样的买卖,假如你今日听这一人的话做这种,明日听那一个人的话做什么,便会一事无成。如果你没有价值观,你是谁啊,自己都没有弄清楚。

在今年的就是我自主创业第二十年了,我用20年时间,现在才明白自己要做什么,便是需做好吃的烧烤。

无论如今小木屋有多大经营规模,这便是我矢志不渝的信仰,期待未来我可以完成这些服务承诺,把木屋烧烤制成全国各地最好吃的烧烤。

(注:文中为木屋烧烤创办人隋政军在“2023国内餐饮产业链高峰会”里的演说纪实,以上图片由公司给予,中新网新闻发)

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